Extraen de la cebolla un conservante natural

Desarrollan en laboratorios del INTA un método para preservar alimentos que evita usar calor, sal, aditivos o radiaciones

Un trabajo conjunto del Instituto de Tecnología de los Alimentos y del INTA La Consulta consistió en determinar el efecto inhibitorio del jugo de las cebollas y de 8 polifenoles puros, sobre Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7.
 
Los estudios -que se ubican entre los más avanzados a nivel mundial- determinaron la actividad antimicrobiana de variedades nacionales de cebolla desarrolladas por el INTA.
 
La información suministrada por ese organismo destaca que los procedimientos más utilizados en la actualidad para conservar los alimentos -altas temperaturas, sal, aditivos diversos y radiaciones, entre otros- suelen provocar la destrucción o disminución de algunos nutrientes y compuestos de interés para la salud. Por ese motivo, en todo el mundo se investiga el empleo de tecnologías menos agresivas para desarrollar alimentos seguros pero al mismo tiempo de alta calidad.

Con ese objetivo, el Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITA) del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA, INTA Castelar) y el INTA La Consulta -Mendoza- estudiaron la actividad antimicrobiana de compuestos fenólicos presentes en cebollas (Allium cepa L.) de las variedades Valcatorce INTA, Valuno INTA, Cobriza INTA, Navideña INTA, REFINTA 20, Angaco INTA, Antártica INTA y Ancasti, desarrolladas por la unidad mendocina.

El trabajo consistió en determinar el efecto inhibitorio del jugo de las cebollas y de 8 polifenoles puros, sobre Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7, dada la elevada incidencia de estos patógenos en enfermedades transmitidas por alimentos. El jugo de todas las variedades resultó efectivo en más de un 80% para inhibir el crecimiento de S.aureus, en tanto que E.coli O157:H7 resultó más resistente, ya que ese valor se alcanzó solo con REFINTA 20. Por otra parte, los compuestos puros quercetina, miricetina y ácido cafeico fueron los más efectivos.

Los datos obtenidos permiten seleccionar las variedades Ancasti y REFINTA 20, al igual que los polifenoles quercetina, miricetina y ácido cafeico, para su utilización en estudios futuros relacionados con la aplicación de antimicrobianos naturales en el ámbito de la tecnología de alimentos.
 
Informes: Bioq. Ester Insani, Bioq. Lourdes del Castillo, ITA (CNIA- INTA Castelar), (011) 4621-0446, minsani@cnia.inta.gov.ar, ldelcastillo@cnia.inta.gov.ar