Hormigas al chocolate; toda una delicia culinaria

Un empresario colombiano exportó 400 kilos a Europa en
2005

El primer bocado crepitante deja un sabor como de palomitas de maíz, pero
cuando los jugos se mezclan en la boca y las patitas en forma de filamento descienden por el esófago, no queda ninguna duda de que uno
no está saboreando ningún alimento familiar.

Repulsivo como pueda parecer a los no iniciados, los residentes del norte de Colombia han devorado hormigas durante siglos. Creen que
la llamada “hormiga culona” tiene una serie de efectos beneficiosos que van desde un afrodisíaco natural a una defensa proteínica
contra el cáncer.

Ahora los insectos viajan fuera del país: un empresario en la provincia colombiana de Santander exportó el año pasado más de 400
kilogramos de las hormigas grandes de 2,5 centímetros. Muchas de ellas serán recubiertas de chocolate belga para venderse en envases
elegantes por más de 6 euros (8 dólares) la media docena en tiendas finas londinenses como Harrods y Fortnum & Mason.

Pero aunque esta supuesta delicia culinaria se está propagando más allá de Colombia, las hormigas parecen disminuir en Santander. Esto
preocupa a los orgullosos degustadores que se preguntan por cuánto tiempo tendrán el manjar a mano.

La cosecha de este año, que suele comenzar alrededor de Pascua y se prolonga hasta junio, fue una de las peores de que se tienen
registro. Los campesinos en la colonia de artistas Barichara dijeron que fue la mitad de lo habitual.

Los entomólogos colombianos dicen que el cambio climático causó un invierno inusualmente duro y demoró las lluvias primaverales, lo
que a su vez posiblemente alteró los vuelos nupciales de las hormigas reinas en el único momento del año en que emergen de sus
montículos para buscar acoplarse y formar una nueva colonia.

Muchas veces son cazadas por lagartijas, aves o seres humanos que las capturan a mano limpia.

También incide la expansión de los cultivos de frijoles, tomates y tabaco donde antes había terrenos agrestes y para cuyos
agricultores las hormigas _cuyo nombre científico es atta laevigata_ son consideradas una peste muy dañina.

“Es un viejo dilema para el agricultor: ¿la mato o me la como?”, dijo Andrés Santamaría, a quien el gobierno le otorgó una subvención
de 40.000 dólares para desarrollar un programa de cría de hormigas ecológicamente sostenible y orientado a la exportación.

Hay algo seguro: la demanda del exterior de por sí no agotará el suministro de hormigas.

“Nunca vamos a dejar a los colombianos sin sus hormigas”, afirmó Todd Dalton, un chef londinense cuya inclinación a los alimentos
exóticos lo llevaron a crear Edible, una marca de novedades alimenticias cuyos productos no son para los aprensivos.

El año pasado Edible vendió unos 100 kilogramos de las hormigas, en su mayoría recubiertas de chocolate, junto con otras
especialidades como chupetines con escorpiones adentro y café molido con granos que han pasado por el aparato digestivo de la civeta o
gato de algalia, un felino de las Filipinas (Algunos entusiastas pagan hasta 50 dólares la taza de café fermentado en los intestinos
de las civetas aduciendo que les añade un sabor singular).

En cuanto a las hormigas, los colombianos tradicionalmente las tuestan en sal en reuniones familiares y las comen como bocadillos.

Pero la innovación gastronómica también cuenta: algunos restaurantes de Barichara ofrecen una sustancia untable y una salsa
formicantes, y un menú ofrecido recientemente en un banquete insectívoro en Montreal presentó una tortilla rellena con las hormigas
colombianas.

“En Francia se las tiene en tal consideración que la gente empezó a llamarlas el caviar de Santander”, dijo Stéphane Le Tirant,
curador del Insectario de Montreal.

Durante el período de recolección en Santander, se venden bolsas de hormigas a la vera del camino. Pero aunque son relativamente
abundantes, no son baratas ya que se venden hasta a 24 dólares el kilo.

La culona es motivo de orgullo regional para los santanderianos y su imagen aparece por doquier, desde el logotipo de una empresa de
autobuses de larga distancia hasta la lotería provincial “La culona”.

También vincula a los locales con el pasado indígena de la provincia, cuando los indios guane ofrecían hormigas en un complicado
ritual de acoplamiento.

La visita del chef Dalton a Santander en el 2004 en busca de hormigas fue un acontecimiento periodístico y, aunque sólo unos pocos
turistas extranjeros vienen por las hormigas todos los años, los locales están convencidos de que es sólo cuestión de tiempo antes de
que el resto del mundo descubra esa delicia.

Anticipándose a la demanda, han subido los precios rápidamente.

“Hace unos pocos años costaban la mitad”, dijo Hernando Medina, el principal exportador de la provincia.

En una pequeña finca en las afueras de Barichara, Jorge Raúl Díaz mantiene 37 colonias de hormigas. Pero no tiene pretensiones de
enriquecerse con ellas. En homenaje a la cultura nativa, las regala.

Durante la cosecha del 2005 organizó el primer concurso de recolección de culonas, en el que 22 participantes compitieron entre sí
durante dos meses para ver quién recogía más.

Carmen Rondón, de 71 años, terminó segunda y ganó una licuadora eléctrica. La jovial mujer de limpieza _a quien le encanta comparar
sus amplias asentaderas con las hormigas que ama_ sigue tan orgullosa de su logro que después de un año todavía no ha abierto la caja.

¿Su secreto? Mucha chicha, una bebida fermentada que dice apacigua su impaciencia mientras aguarda para apoderarse de las reinas.

Aunque ya no consume las hormigas debido a su boca casi desdentada, Rondón confiesa que aguarda todo el año la oportunidad de
agazaparse en cuatro patas mientras las hormigas suben y bajan por sus piernas: “Cuando salen las culonas, ¡allí estoy yo desde el
primer día!”

IBL
Newa