Prueban dos sistemas de maceración para vinos Merlot

Investigaciones del INTA para mejorar la
calidad del producto

La maceración ?una de las etapas de la vinificación en tinto- es un
proceso físico-químico complejo, durante el cual se extraen compuestos fenólicos, particularmente taninos y antocianos, entre otras
sustancias.

El sistema de maceración empleado y su gestión son determinantes en el color y las características organolépticas de los vinos tintos.
Sin embargo, hasta el momento, no existe suficiente información local que permita recomendar un determinado sistema, para una variedad
en particular.

En este marco, durante la vendimia 2005, el Centro de Estudios de Enología del INTA Mendoza comparó -con una maceración clásica-,
otros dos sistemas de maceración: prefermentativa en frío -sometiendo el mosto a 6ºC durante 7 días antes del inicio de la
fermentación alcohólica-, y postfermentativa en caliente -manteniendo el vino en contacto con los orujos a temperaturas de 35ºC a
40ºC, durante 24 horas luego de finalizada la fermentación alcohólica-.

De acuerdo con los resultados preliminares obtenidos, ambas técnicas resultaron promisorias, aunque la maceración prefermentativa en
frío permitió mejorar notablemente la extracción de polifenoles y potenciar el perfil aromático de las uvas.

Actualmente, el Centro de Estudios de Enología evalúa estos sistemas y otros, en distintas variedades -Malbec, Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir, Sangiovese- con énfasis en la maceración prefermentativa en frío.

Informes: Ing. Federico Casassa, Centro de Estudios de Enología, INTA Mendoza, (0261) 4963020/320 Int. 239,
fcasassa@mendoza.inta.gov.ar

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Mendoza

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