El INTI suma sentidos electrónicos

El Centro de Carnes del Instituto de Tecnología Industrial (INTI) adquirió el primer ojo, la primera lengua y la primera nariz electrónica de Argentina. Los sentidos se suman al equipamiento de “mordida” (texturómetro) con el que ya contaba y complementan el trabajo de los técnicos que integran el panel sensorial del sector.

El análisis sensorial se utiliza en la industria para examinar las propiedades de un producto mediante los órganos de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y oído). Por ejemplo, se puede evaluar el sonido “crujiente” de un snack o la aceptación de una nueva bebida antes de su lanzamiento al mercado.

Los nuevas adquisiciones del INTI brindarán información útil para optimizar el perfil sensorial, evaluar el impacto de cada ingrediente, considerar cambios en la formulación que optimicen la aceptación del consumidor y evaluar los cambios producidos durante determinado almacenamiento o empaque, entre otras aplicaciones.

El ojo y la lengua serán utilizados en el análisis de alimentos mientras que la nariz artificial, basada en cromatografía gaseosa rápida, se sumará al texturómetro con el que ya contaba el Centro.

Los datos obtenidos se registrarán y analizarán con un software específico (Alpha Soft V14) para cada dispositivo, que permite realizar un análisis estadístico multivariado para caracterizar los productos. Estos programas pueden actualizarse ya que “aprenden” de la información que van almacenando.

Estos ensayos son muy demandados por la industria para evaluar las propiedades funcionales de sus productos. Permiten analizar desde el atractivo visual del alimento y sus empaques y la huella gustativa global (identificando los 5 gustos básicos: salado, dulce, ácido, amargo, umami, y algunas sensaciones percibidas como picante, astringente y metálico), hasta la caracterización de olores, aromas y cualquier sustancia volátil.

Sin embargo, desde el Instituto afirman que la máquina no reemplaza al hombre porque los sentidos son percibidos por las personas de un modo irremplazable. Al mismo tiempo, los instrumentos digitales pueden medir y registrar otro tipo de información muy útil y complementaria, que escapa a los sentidos de las personas.

Un caso de ejemplo es el del gusto salado, debido a que su percepción por medio del órgano del gusto no sólo depende de la cantidad de sal que tenga un producto (que es lo que detecta la máquina), sino también de qué tipo de alimento se trata y qué otros ingredientes contiene (contenido de grasa, almidones, gomas, resaltadores de sabor, etc).

“La grasa que contiene un alimento modifica la percepción del gusto, por ende y a modo de ejemplo el panel sensorial –paladar humano- puede determinar que un alimento que tiene grasa es ‘poco salado’ aunque tenga la misma cantidad de sal que otro magro” explica Gabriela Mónaco, responsable del Área de Análisis Sensorial de INTI-Carnes.

“La lengua electrónica, en cambio, precisa la cantidad de sal que tiene la pieza, más allá de la percepción de ‘salado’ que pudiera tener”, finalizó.

Fuente: INTI